Chè Tân Cương – Thái Nguyên: Đệ nhất danh trà
Vùng chè Tân Cương không chỉ bó hẹp trong xã Tân Cương, mà là cả mênh mông nhấp nhô vườn chè của các xã chung quanh như Phúc Trìu và Phúc Xuân. Vùng chè Tân Cương nằm ở lưu vực sông Công, dưới chân Tam Đảo, được trời ban cho chất đất và ánh sáng quý giá cho sự phát triển của loài cây quý hiếm này.
Bề ngoài, chè Tân Cương có màu xanh đen, xoăn chặt, cánh chè gọn nhỏ, trên bề mặt cánh chè có nhiều phấn trắng. Nước chè rất trong, xanh, vàng nhạt, sánh. Nước chè có vị chát ngọt, dễ dịu, hài hòa, có hậu, gần như không cảm nhận có vị đắng. Mùi chè thơm ngọt, dễ chịu. Chất lượng bao gồm các chỉ tiêu về ngoại hình, màu nước, vị và đặc biệt về mùi thơm của chè Tân Cương không phải xuất phát từ đặc điểm của giống chè mà là kết quả của quá trình chế biến rất tỷ mỷ, công phu. Chè Thái Nguyên nói chung và chè Tân Cương nói riêng chủ yếu vẫn được chế biến theo phương pháp thủ công, truyền thống theo quy mô hộ gia đình. Những búp trà non được hái theo nguyên tắc 1 tôm, 2 lá hoặc 3 lá tùy theo loại trà thành phẩm. Búp trà non được hái nhẹ nhàng, tránh dập nát. Sau khi được hái, chè sẽ được bảo quản tốt và không để dập nát rồi được đưa ngay vào xưởng hay nhà máy để chế biến. Trong thời gian chờ đợi, búp chè sẽ được rũ tơi và rải đều trên các nong bằng tre, quá trình này được gọi là "quá trình héo lá chè". Sau đó chè sẽ được đưa đi xào diệt men, và trong quá trình này, phải có sự đồng đều giữa lượng nhiệt ở đáy chảo và lượng nguyên liệu, đảo đều và nhịp nhàng. Nếu thực hiện quá trình xáo diệt men đúng quy trình, nước sẽ thoát ra khỏi lá chè đều và toàn bộ lá chè trở nên mềm dẻo và không bị quá khô hay quá ướt, là chè vẫn giữ được màu xanh. Sau đó, chè sẽ lại được tãi ra nong thành lớp mỏng để làm nguội và sau đó lại tiếp tục đến công đoạn vò. Quá trình vò được thực hiện rất cẩn thận để lá chè xuăn chặt mà các tế bào ít bị dập. Sau khi vò xong, chè được đưa đi sao để làm khô, số lần sao và thời gian sao tùy thuộc yêu cầu của chất lượng chè sản phẩm. Thông thường chè được sao từ 2 đến 4 lần. Chè Tân Cương đã được người dân nơi đây chế biến thành nhiều loại cho giá trị kinh tế cao như chè xanh, chè đen, chè đinh, chè nõn, hồng trà, bạch trà...
Nếu như trước đây, nguồn thu nhập từ cây chè chỉ là “phụ” của các hộ nông dân, thì hiện nay, cây chè đã trở thành cây trồng chủ lực, là nguồn thu nhập cơ bản ở các gia đình vùng chè. Chè Thái Nguyên ngon hiện nay có giá không dưới 500 nghìn đồng. Chè “bình dân” nhất cũng phải từ 200 đến 300 nghìn đồng/kg. Riêng chè đinh - sản phẩm đặc biệt nhất của các “nghệ nhân làm chè” đất Chè Tân Cương Thái Nguyên trên thị trường giá bán giao động từ 4 triệu đến 7 triệu đồng/kg. Tại xã miền núi thuần nông này, thu nhập bình quân đạt 8 triệu đồng/người/tháng, trong đó trên 45% số hộ có thu nhập trên 85 triệu đồng/năm từ cây chè. Nói đến hiệu quả của cây chè, ai cũng thừa nhận: Đây là cây mũi nhọn để làm giàu.
Theo số liệu năm 2015, diện tích chè trồng trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên là gần 20.000 ha, với sản lượng đạt 190.000 tấn/năm; năng suất đạt tới 110 tạ/ha, tăng hơn 10 tạ/ha; sản lượng tăng 1.500 tấn. Hiện xã Tân Cương có 350ha chè cho thu hái, hàng năm chế biến gần 900 tấn chè búp khô. Năm 2013, toàn tỉnh Thái Nguyên mới có 15 mô hình chè an toàn theo tiêu chuẩn VIETGAP thì năm 2015 đã có 42 mô hình sản xuất chè an toàn với diện tích 500 ha.
Tháng 10/2007, sản phẩm chè Tân Cương đã được Cục Sở hữu Trí tuệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý “Tân Cương” cho sản phẩm chè được trồng, chế biến và đóng gói tại 3 xã: Tân Cương, Phúc Xuân và Phúc Trìu, thành phố Thái Nguyên. Nhằm nâng cao hơn nữa giá trị sản phẩm chè Thái Nguyên cũng như quảng bá sản phẩm tới đông đảo người dân trong và người nước, những năm gần đây, tỉnh Thái Nguyên nói chung và vùng chè Tân Cương nói riêng đã có những hoạt động thiết thực như tham gia các hội chợ triển lãm, tổ chức Festival chè Thái Nguyên – Việt Nam...
Chè Tân Cương Thái Nguyên là một loại đồ uống nổi tiếng trong ẩm thực của người Việt Nam có hương thơm cốm dịu dàng đặc trưng, màu nước xanh trong, sánh và bền, vị chát dịu, uống xong có hậu ngọt lắng sâu trong vị giác người thưởng thức. Sản phẩm chè của nhà máy có tác dụng giải nhiệt, giảm béo, trị tăng huyết áp và phòng chống phóng xạ, chống ung thư… Sản phẩm chè Tân Cương chẳng những được người dân trong nước ưa chuộng mà nó đã còn được xuất khẩu sang rất nhiều nước trên thế giới như Pakistan, Đài Loan, Nga, Trung Quốc, Nhật Bản, CH Séc, Đức, Hàn Quốc, Hồng Kông, Mỹ...
Không biết câu ví “Chè Thái, gái Tuyên” có từ bao giờ, nhưng quả thật, thiên nhiên đã phú cho Tân Cương nói riêng và Thái Nguyên nói chung một vùng khí hậu, thổ nhưỡng vô cùng phù hợp để làm nên thương hiệu “Đệ nhất danh trà”, nức tiếng trong nước và quốc tế.
Về vẻ bề ngoài, chè Tân Cương có màu xanh đen, xuăn chặt, cánh chè gọn nhỏ, trên bề mặt cánh chè có nhiều phấn trắng. Nước chè rất trong, xanh, vàng nhạt, sánh. Nước chè có vị chát ngọt, dễ dịu, hài hòa, có hậu, gần như không cảm nhận có vị đắng. Mùi chè thơm ngọt, dễ chịu. Chất lượng bao gồm các chỉ tiêu về ngoại hình, màu nước, vị và đặc biệt về mùi thơm của chè Tân Cương không phải xuất phát từ đặc điểm của giống chè mà là kết quả của quá trình chế biến rất tỷ mỷ, công phu. Mùi thơm đặc trưng của chè Tân Cương chủ yếu là mùi thơm do xử lý nhiệt tạo ra.[2]
Theo kinh nghiệm truyền thống mà các cụ cao niên xứ trà truyền lại, trà ngon hay không được đánh giá theo bốn tiêu chuẩn gồm: Thanh, Sắc, Vị, Thần. Trà ngon là loại trà có màu nước xanh ánh vàng mật ong (Thanh); cánh cong như móc câu, đều đặn, nhìn thẳng màu đen, nhìn nghiêng thì xanh (Sắc); uống vào có vị đậm đà, bùi, ngầy ngậy, có mùi cốm trong miệng, lúc mới uống có vị chat êm, uống xong có vị ngọt đọng lại rất lâu (Vị); hương thơm quyến rũ, chỉ có ở trà, không thể lẫn vào thức uống nào khác, đem lại sự sảng khoái, thăng hoa cho người thưởng trà (Thần). Sau một ấm trà, người thưởng trà thấy ấm áp trong lòng, tình người thăng hoa, tinh thần sảng khoái, cảm giác nhẹ nhàng, thanh thoát.
Ba xã Tân Cương, Phúc Xuân và Phúc Trìu có tổng diện tích 48,618 km², nằm ở vùng ngoại thành phía tây của thành phố Thái Nguyên, là các xã thuộc vùng trung du bán sơn địa, xen kẽ có nhiều thung lũng hẹp, bằng phẳng; có sông Công chảy qua địa bàn. Ba xã giáp hoặc nằm gần hồ Núi Cốc và nằm ở phía đông của dãy núi Tam Đảo.
Về đất đai, đất ở Tân Cương được cho là có chứa những nguyên tố vi lượng với tỷ lệ phù hợp thuộc quyền đặc hữu của cây chè, được hình thành chủ yếu trên nền Feralitic, macma axít hoặc phù sa cổ, đá cát; có độ pH phổ biến từ 5,5 đến dưới 7,0, thuộc loại đất hơi bị chua. Về khí hậu, vùng tiểu khí hậu phía Đông dãy núi Tam Đảo cao trên dưới 1.000m so với mực nước biển được cho là điều kiện lý tưởng cho phẩm chất chè được hoàn thiện.[4]. Các nhà khoa học đặc biệt quan tâm đến yếu tố bức xạ nhiệt tại khu vực, tổng bức xạ nhiệt là 122,4 kcal/cm2/năm, trong đó lượng bức xạ hữu hiệu là 61,2 kcal/cm2/năm đếu thấp hơn so với chè khác, và đây chính là yếu tố quyết định đến chất lượng trà Tân Cương Thái Nguyên.[1]
Thái Nguyên là tỉnh có diện tích trồng chè lớn thứ hai tại Việt Nam.[5] Từ năm 2005 đến năm 2010, diện tích trồng chè tại xã Tân Cương tăng từ 400 ha lên 450 ha. Sản lượng búp khô đạt trên 1.100 tấn/năm. Năm 2010, tổng giá trị từ cây chè đạt trên 70 tỷ đồng, chiếm 79% GDP của xã. Giá trị thu nhập từ cây chè đạt 120 triệu đồng/ha/năm, có nhiều hộ thu nhập từ 350 đến 400 triệu đồng/ha/năm. Thu nhập bình quân đầu người đạt 15,2 triệu đồng/năm.[4]
Người trồng chè tại Tân Cương thói quen sử dụng phân hữu cơ chăm bón cho cây chè. Họ hái chè rất non, phần lớn hái búp chè một tôm 2 lá, cả khi hái đến lá thứ 3, lá chè cũng rất non nhưng khi mang về đề chế biến, họ vẫn tách riêng lá thứ 3 để chọn lấy búp 1 tôm 2 lá nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm.[2]
Trà Thái Nguyên nói chung và trà Tân Cương Thái Nguyên nói riêng chủ yếu vẫn được chế biến theo phương pháp thủ công, truyền thống theo quy mô hộ gia đình. Sau khi được hái, chè sẽ được bảo quản tốt và không để dập nát rồi được đưa ngay vào xưởng hay nhà máy để chế biến. Trong thời gian chờ đợi, búp chè sẽ được rũ tơi và rải đều trên các nong bằng tre, quá trình này được gọi là "quá trình héo lá chè". Sau đó chè sẽ được đưa đi xào diệt men, và trong quá trình này, phải có sự đồng đều giữa lượng nhiệt ở đáy chảo và lượng nguyên liệu, đảo đều và nhịp nhàng. Nếu thực hiện quá trình xáo diệt men đúng quy trình, nước sẽ thoát ra khỏi lá chè đều và toàn bộ lá chè trở nên mềm dẻo và không bị quá khô hay quá ướt, là chè vẫn giữ được màu xanh. Sau đó, chè sẽ lại được tại ra nong thành lớp mỏng để làm nguội và sau đó lại tiếp tục đến công đoạn vò. Quá trình vò được thực hiện rất cẩn thận để lá chè xuăn chặt mà các tế bào ít bị dập. Sau khi vò xong, chè được đưa đi sao để làm khô, số lần sao và thời gian sao tùy thuộc yêu cầu của chất lượng chè sản phẩm. Thông thường chè được sao từ 2 đến 4 lần.[2]
“Chè Thái - Gái Tuyên” vốn là câu cửa miệng lưu truyền từ lâu trong cộng đồng “những người thích lang thang”.
Vườn trà
|
“Gái Tuyên” thì đành một lẽ. Có không ít hoa hậu, người mẫu, tiếp viên hàng không v.v… vào đời từ thành phố bên sông Lô. Không chỉ sông Lô đẹp mà “Gái Tuyên” cũng phải thế nào thì ông Văn Cao mới viết được “Trường ca sông Lô” hay đến như vậy.
“…Ai qua bến nắng vàng lặng nhìn màu nước sông Lô trôi…”.
“Ai” trong lời ca phải chăng là một kiều nữ xứ Tuyên, hậu duệ nhiều đời của các cung tần mỹ nữ nhà Mạc, mà rất có thể Văn Cao đã thoáng gặp trên bến nắng vàng một chiều kháng chiến? Xin nhớ rằng, năm ấy, chàng nhạc sĩ tài danh cũng chỉ mới ngoài đôi mươi, và theo một số nhà nghiên cứu địa phương thì khá nhiều cung tần mỹ nữ theo chân nhà Mạc lưu vong đến đất này (?).
“Gái Tuyên” còn là câu chuyện dài, hẹn vào dịp khác.
Lần này, chúng ta lên thăm Thái Nguyên, thăm một vùng trà nổi tiếng làm nên tiếng tăm “Chè Thái”.
“Chè” và “Trà” là hai thứ khác nhau. Một chỉ nguyên liệu, một chỉ thành phẩm.
Cây chè (Camellia Sinensis) vốn là một giống cây hoang dại trong những cánh rừng phía Nam lục địa châu Á, trải từ Ấn Độ, Sri Lanka sang Việt Nam, Trung Quốc v.v… Những cây chè cổ ở Suối Giàng (Lào Cai) hay Cao Bồ (Hà Giang) v.v… thuộc giống chè shan tuyết cao khoảng 15-20m, thường mọc ở những độ cao trên 1.200m, khi hái phải bắc thang. Năm 1935, các lái buôn người Anh còn bắt gặp những cây chè như thế ở vùng Assam, Đông - Bắc Ấn Độ cao đến hơn 30m. Trung Quốc, có lẽ là nước uống trà vào loại hàng đầu thế giới, vậy mà đặc biệt, người ta không tìm thấy cây trà hoang nào ở nước này.
Nhân loại thuần dưỡng giống cây quý này đã hàng ngàn ngàn năm. Trong các thức uống được ưa chuộng, “trà” (Tea/Thé) là một thế giới.
| Đường trong làng -hoa dại với mùi rơm | Đổ bóng |
| Một đóa trà | Bọ trà |
| Nụ trà | Gốc trà cổ |
| Núi trà | Sàng trà |
Không như rượu và cà phê, trà không chỉ là một thức uống mà còn được xem là một dược thảo. Người Nhật gắn trà với thiền cùng nhiều nghi lễ giúp cân bằng tiết tấu cuộc sống nội tâm. Người Trung Hoa coi trà là một trong những lạc thú thanh cao dành cho tao nhân mặc khách. Có lẽ vì vậy mà họ đã chế tác ra rất nhiều loại trà danh tiếng truyền thụ từ nhiều đời. Tác phẩm thành văn bàn về trà, cổ nhất có lẽ là Trà kinh của Lục Vũ đời Đường, người được tôn vinh là “trà thần”, cũng như “trà ca” của Lô Đồng, người được đời sau xưng tụng là “Trà thánh”.
Ở Việt Nam, người đầu tiên, và đến nay có lẽ là duy nhất, luận về trà một cách công phu chưa thấy ai ngoài Vũ Thế Ngọc trong cuốn Trà kinh của mình (East Institute Press. California 1987 & NXB Văn Nghệ - 2006).
Chè là một loại cây cực kỳ khó tính. Gọi là chè Thái Nguyên nhưng chất lượng chè không phải vùng nào cũng giống nhau. Đã từ lâu, giới thưởng trà truyền tụng về một địa danh thường cung cấp một loại trà nổi tiếng, trà Tân Cương. Nương theo tiếng tăm ấy, chúng tôi đã lần đến tận nơi để mắt ngắm tay sờ cho bằng được.
Người hướng dẫn chúng tôi là một nhà báo nữ đang làm luận án thạc sĩ về cây chè. Gia đình chúng tôi ghé thăm là gia đình vợ chồng Thắng - Hường, xóm Hồng Thái, còn trẻ nhưng đã khá nổi tiếng.
| Tuyển trà |
Thương hiệu
|
Cây chè Thái Nguyên, đặc biệt vùng Tân Cương (một xã ở ngoại thành Thái Nguyên) được ông Đội Năm, tên thật là Võ Văn Thiệt di thực về vùng này khoảng năm 1920-1922. Vườn chè cổ vẫn còn, nay đã 87 tuổi.
Chè là một giống cây rất nhạy cảm. Ngay cả một cây xoan (sầu đông - sầu đâu) mọc ở trong vườn, hương vị của những cây chè dưới gốc đã khác. Người Tân Cương bón chè bằng phân vi sinh, thuốc đuổi sâu chế biến từ cây khổ sâm. Chè phải được hái từ tinh sương đến giữa Ngọ. Dụng cụ đựng chè phải bằng sọt tre, hái khoảng nửa giờ phải mang chè vào lán. Chè đựng bằng bao ni lông và phơi nắng lâu rất dễ bị ôi chè, phẩm cấp giảm. Khi sao chè, kỵ nhất là mùi nước hoa, đặc biệt mùi dầu cù là. Ngày xưa, người Tân Cương chỉ sao chè bằng tay, sao giỏi chỉ được 5kg/ngày, một lò sao lăn được 2kg/giờ.
Bà Sang, mẹ anh Nguyễn Văn Thắng, ông chủ trẻ đang tiếp chúng tôi cho biết, tên bà cụ đã là một nhãn hiệu rồi. Dân Tân Cương chỉ sản xuất chè búp khô, không nhãn hiệu. Hỏi sao không chọn thương hiệu, quảng bá để bán ra thị trường? Ông chủ trẻ cười cười: “Không đủ hàng để bán, quảng cáo mà làm gì!”.
Người Tân Cương bằng lòng với cái mình đang có. Có cải tiến thì cũng chỉ đến đặt Trung Quốc cung cấp cho một loại lò sao cỡ nhỏ, mà cả thôn thì được bao nhiêu lò? Cả tỉnh Thái Nguyên hàng năm sản xuất được chừng 90.000 tấn chè khô. Riêng Tân Cương đã 1.000 tấn. Giá chè tươi bình quân trong tỉnh là 3.500 đồng/kg, riêng chè Tân Cương 10.000 đồng/kg. Cả xã Tân Cương có khoảng 400ha chè. Riêng gia đình anh Thắng có khoảng 0,8ha, thu nhập bình quân chừng trên dưới 100 triệu đồng/năm.
Anh Thắng cho biết chè ngon trong năm là chè thu hoạch vụ Xuân, mùi hương cốm chè Tân Cương không nơi nào học được. Đến đây thì chúng tôi hiểu rằng có được một ký chè Tân Cương thứ thiệt để uống không phải dễ. Người viết bài này cũng đã thử qua trà shan tuyết Suối Giàng, shan tuyết Cao Bồ, Hà Giang, thậm chí mò sang Hàng Châu thử trà Long Tỉnh, trà Ninh Ba, Ô Long - Đài Loan, phải nhận rằng, trà Tân Cương quả thực danh bất hư truyền.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét